IN SEASON sea food [꼬막 vs 우럭]

◆ 속살이 붉을수록 신선한 '꼬막'

"예로부터 임금님의 수라상에 오를 만큼 귀한 대접을 받아온 꼬막은 찬바람이 부는 겨울철에 가장 맛있습니다. 철분이 풍부해 빈혈 예방에도 좋으며 타우린과 베타인 등이 풍부해 간 해독과 숙취 해소에 좋습니다."

영양성분

꼬막은 타우린과 베타인 등이 풍부해 간 해독작용이 탁월하며 숙취를 해소하는 데 좋다. 또한 혈관, 장기의 노폐물이나 독성물질을 배출하며 혈압을 안정시켜 고혈압과 동맥경화 예방에도 도움을 준다. 특히 철분이 풍부한 꼬막은 여성의 빈혈 예방에 좋으며 관절과 뼈 건강에 좋은 비타민 B군도 풍부해 노약자의 건강 유지에도 좋은 음식이다.

구입 및 보관법

꼬막은 전남 여수·순천·벌교·고흥 지방으로 둘러싸인 청정해역인 여자만(순천만)이 주산지다. 꼬막은 찬바람 불 때 간간하고 쫄깃하면서 비릿하기도 한 깊은 맛을 즐길 수 있다. 꼬막을 열어 봤을 때 속살의 붉은색이 진한 것일수록 신선하다. 껍데기가 벌어진 꼬막은 죽은 것이므로 가급적 껍데기가 벌어지지 않은 것을 구입해야 오래간다.

종류(구분 기준은 세로로 된 줄무늬 개수로 확인 가능)

참꼬막: 꼬막 중에서 으뜸으로 치는 참꼬막은 제사상에 오른다고 해서 제사꼬막으로 불리기도 한다. 참꼬막은 껍데기가 두껍고 줄무늬(방사륵)가 17~18줄 나 있는데 그 골이 깊고 뚜렷한 것이 특징이다. 갯벌에 사람이 직접 들어가 채취한다.

새꼬막: 껍데기 골의 폭이 좁으며 털이 나 있는 새꼬막은 줄이 32개이고 표면이 매끄럽다. 조갯살이 미끈한 것이 특징이며 전남 남해안 일대에서 양식되고 배를 이용해 다량으로 채취한다.

피꼬막: 속살에 핏빛이 돌고 크기가 참꼬막과 새꼬막에 비해 월등히 커 주먹만 해 주로 회로 먹는다. 피꼬막은 줄이 40여 개이며 피조개와 닮았다. 날것으로 먹을 때 비브리오 패혈증을 조심해야 한다.

　

◆ 단백질과 필수아미노산이 풍부한 '우럭'

"우럭은 쫄깃한 식감과 저렴한 가격으로 서민의 삶을 대표하는 생선이라 할 수 있습니다. 바닷물을 머금은 우럭은 사계절 내내 우리 곁에 있을 뿐만 아니라 영양까지 풍부해 몸의 활력을 북돋우는 스태미나 음식으로도 주목받고 있습니다."

영양성분

우럭은 단백질과 필수아미노산이 풍부해 혈액순환을 원활하게 하고, 뇌신경을 진정시키는 작용을 하여 스트레스 해소에 좋다. 특히 메티오닌, 시스틴과 같은 함황아미노산 함량이 다른 어류에 비해 높아 간 기능 향상과 피로 회복에 도움이 된다. 단백질과 무기염류, 불포화지방산이 함유되어 있어 머리를 맑게 하고 원기를 보충해주는 스태미나 음식이다. 또한 최근 우럭에는 알긴산 등의 섬유질이 함유돼 있어 식품의 조리·가공·저장 중에 생성되는 발암원(原)을 빨아들여 암 발생을 억제한다는 연구 결과도 있다.

구입 및 보관법

우럭은 눈알이 튀어나오고 맑으며, 아가미가 선명한 붉은색을 띠는 것이 좋다. 오랫동안 보관할 경우 우럭을 손질해 최대한 물기를 빼고 랩에 넣어 진공포장하듯 공기를 최대한 뺀 다음 랩 바깥 부분에 결로가 생기지 않도록 다시 한 번 키친타월로 싸서 비닐봉지에 넣고 냉동실에 보관한다.

종류

우럭(조피볼락): 우럭은 환경에 따라 약간씩 변화는 있지만 대체로 암갈색을 띤다. 몸에 검은 반점이 어지럽게 보이는데, 양식의 경우 무늬 결이 고르고 검정에 가까운 색을 띠고 있으며, 자연산은 무늬 결이 고르지 않고 양식에 비해 채색이 밝은 편이다.

참우럭(누루시볼락): 전체적으로 일반 우럭에 비해 채색이 밝고 푸르스름한 느낌의 지느러미를 가지고 있으며 체고(배에서 등의 너비)가 우럭보다 큰 편이다. 우럭과 참우럭은 위턱 눈 밑에 나 있는 가시의 유무로 구분하는데, 우럭은 가시가 있고 참우럭은 가시가 없다.