[스크랩] 설탕의 색깔 차이 ㅡ 설탕의 모든것

설탕의 색깔 차이

 

백설탕은 설탕의 정제과정에서 처음에 생산됩니다.

다음단계에서 생산되는 갈색설탕은 공정의 반복과정중 열이 가해져서 설탕에 색깔이 생긴 것인데, 백설탕이나 갈색설탕은 모두 원료당을 정제한 설탕이므로 영양학적으로 큰 차이는 없습니다.

백설탕은 부드럽고 담백한 단맛을 느끼게하기 때문에 요리용은 물론 커피나 홍차등 식품의 본래 지닌 맛을 내고 싶을때 사용합니다.

그러나 갈색설탕은 회분등이 소량 함유되어 특유의 풍미와 단맛을 지니고 있기 때문에 강한 단맛,감칠맛과 원료당의 냄새를 내고 싶은 경우에 사용하게 됩니다. <자료: 제일제당>

외국에서 수입한 원당의 색깔은 노란 색에서 암갈색의 색을 띠고 있다. 정제 과정을 거쳐 처음으로 나오는 것이 순도 99.9%의 흰설탕(정백당)이다. 이 정백당을 시럽화하여 재결정 과정을 거치면 열에 의해서 갈변화되면서 정백당안에 있던 원당의 향이 되살아나게 되는데 이것이 황설탕(중백당)이다. 순도는 흰설탕보다 떨어지나 원당의 향이 들어있고 색상도 노란색이어서 커피용으로 많이 이용된다. 시중에서는 흑설탕도 팔고 있다. 흑설탕은 제당회사에서 삼온당이라고 하는데 흑설탕은 황설탕에다 카라멜을 첨가하여 색깔이 더욱 짙게 보이는 것이다. 독특한 향과 색상 때문에 수정과나 약식 등에 이용된다.

흰설탕보다 흑설탕이 좋다고 하는데.. 어떤점이 다른가요?

흰설탕보다는 흑설탕이 좋다고 믿는 사람이 있다. 이 역시 잘못 알고 있는 예 중 하나로 흑설탕에는 미량원소와 각종 불순물이 더 들어있어 흰 설탕과 별로 다르지 않다.

한번더 정제되고 안되고의 차이입니다

설탕이 그리 좋은것은 아니랍니다 하지만 흑설탕과 백설탕의 차이를 두자면 백설탕은 흑설탕을 2번 정제한것이므로... 양분은 없고 단맛만 나는 것입니다..흑설탕은 1번 정제한것은 황설탕이죠..

맛으로 보자면 그렇게 찾을 순없지만...서도.. 흑설탕은 약간의 씁씁한 맛이 감돌지만서..

황설탕은 그만이 너무나 미묘하기에...흑설탕 보다는 황설탕을 추구하는 바입니다!설탕에 대해 의견이 분분한데요..백설탕. 황설탕. 흑설탕모두 원재료인 사탕수수 원료당을 정제한 것이기 때문에

영양학적 차이는 거의 없다고 합니다.이해를 돕자면 설탕의 제조공정은 이러합니다..

사탕수수에서 추출한 원료당을 정제하면 백설탕이 제일먼저 추출되고,그 다음 단계에서 추출되는 황설탕은 공정의 반복과정중 열이가해져서 설탕에 색깔이 생긴것이며 그 다음 단계에 생긴것이 흑설탕입니다. 그러므로 색깔의 차이는 공정과정중 열이 더 가해지고 사탕수수의 다른 무기물이 조금씩 결합한 것에 의해 생기므로 영양학적 차이는 거의 없습니다.그리고 가격차이가 나는것은 백설탕은 원당에서 제일먼저 얻어지는 것임에 반해 황설탕과 흑설탕은 여러번의 공정과정을 거치게 되므로 공정비가 더 소요되기 때문입니다.또 황설탕과 흑설탕은 공정과정중 사탕수수의 무기물이 소량 함유되어 있어 특유의 냄새와 향이 있고 흑설탕은 소량의 카라멜이 함유되어 수분함향도 높은겁니다.

마지막으로 세가지 설탕의 규격중 납성분에 대한 규격을 말하자면..(mg/Kg)백설탕 0.5 이하, 황설탕 1.0 이하, 흑설탕 1.0 이하 입니다.(대한제당협회..)

출처 : 대한제당협회

▣ 안병수 <과자, 내 아이를 해치는 달콤한 유혹> 지은이 baseahn@korea.com

“맛이 어때요? 단 게 꼭 먹고 싶을 땐 이걸 대신 드세요.”

국제자연의학회 회장인 일본의 모리시타 게이치 박사는 본인이 먼저 입에 넣으며 환자들에게 권한다.

무엇일까..?

마치 암석 조각처럼 생긴 흑갈색 덩어리.

바로 ‘비정제 설탕’(unrefined sugar)이다.

세상의 일등공신인 ‘정제 설탕’과 구별하기 위해 만들어진 용어다.

비정제 설탕이란, 말 그대로 정제하지 않은 설탕을 말한다.

사탕수수 산지에서 수숫대 즙액을 그대로 졸여서 만든다.

당연히 미네랄과 비타민 같은 천연 영양분들이 보존돼 있을 수밖에 없다.

이 귀중한 성분들은 설탕의 유해성을 크게 완화한다.

모리시타 회장이 운영하는 도쿄 오차노미즈클리닉에서는 환자 음식에도 이 비정제 설탕을 쓰고 있다.

문제는 우리나라에서는 비정제 설탕을 구하기가 쉽지 않다는 사실이다.

일반 식품 매장에서는 팔지 않는다.

우리가 흔히 알고 있는 흑설탕이 그게 아니냐고?

우리나라 소비자들이 가장 많이 착각하고 있는 사항이다.

유감스럽게도 국내에서는 비정제 설탕이 생산되지 않는다.

흑설탕에는 ‘삼온당’(三溫糖)이란 또 다른 용어가 있다.

식품업계가 슬며시 숨기는 바람에 지금은 거의 쓰이지 않지만, 몇 년 전까지만 해도 사용됐던 용어다.

한자어가 의미하듯 이 말은 ‘세 번 가열했다’는 뜻을 함축한다.

당류는 열을 받으면 갈변하는 법.

따라서 삼온당은 누런색을 띨 수밖에 없는데, 이것이 바로 유색 설탕의 비밀이다.

그렇다면 조금 변색된 놈은 갈색 설탕이고,

많이 변색된 놈은 흑설탕이란 점까지도 유추가 가능한데….

‘어! 설탕에 왜 캐러멜이 들어 있지?’

혹시 이 사실을 발견한 소비자라면 전문가라고 자부해도 좋다.

그렇다. 

  

시판되는 흑설탕에는 빠짐없이 캐러멜이라는 표기가 들어 있다.

가열에 의한 갈변으로는 흑설탕이라고 부르기에 미흡해 색소로 변장시킨 것이다.

  

그러고 보면 결론은 자명해진다.

  

우리가 알고 있는 흑설탕, 즉 삼온당은 백설탕과 크게 다르지 않다.

옷의 색깔만 다를 뿐이다.

  

그것을 비정제 설탕으로 혼동한다는 것은 어불성설이다.

삼온당과는 전혀 차원이 다른 정통 흑설탕은 ‘비정제당’이라는 더 큰 카테고리로 묶을 수 있다.

여기에는 설탕만 있는 게 아니다.

  

다른 소재의 당류들도 있다.

우리나라에서 쉽게 구할 수 있는 것이 꿀, 조청 등이다.

이 당류들은 같은 액체당인 물엿과 대비된다.

시중의 투명한 물엿은 정제당으로 분류해야 함은 말할 나위도 없다.

건강을 위해서라면 비정제당에 더 많은 관심을 가져야 한다.

품목을 다양화하고 시장도 키워야 한다.

  

다만 유념할 것은, 비정제당이라고 해서 아무나 마음놓고 즐길 수 있지 않다는 점이다.

당 대사 능력이 떨어지는 사람은 가급적 삼가는 게 좋다.

최소한이지만 인위적인 조작이 들어간 탓이다.

또 비정제당에도 등급이 있다는 사실 역시 알아둬야 한다.

산지와 제조방법 등에 따라 맛과 영양적인 품질에 차이가 크다. 아직 미완의 식품이라는 뜻이다.

“연료에 비유해볼까요?

 백설탕이 ‘종이’라면 정통 흑설탕은 ‘장작’입니다.”

전문가이자 의학자인 일본의 하토리 유키오 박사는 이렇게 갈파했다.

식품 상식은 정제당과 비정제당의 차이를 아는 것에서 출발한다.

출처 : 바다가 보이는 전망좋은집

글쓴이 : 고니(명 익덕) 원글보기

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