[스크랩] 효소 담기..설탕시럽 만들기

 

설탕시럽 만들기

 설탕 시럽을 만들어야 하는 이유는 산야초 중에 수분이 별로 없는 것은 시럽으로 담아야 합니다..

예를 들어 뿌리, 잎, 마른 한약재 ......등

만드는 법

1. 설탕과 물을 1:1로 하는 것을 보통 시럽용액 : 물이 설탕보다 많으면 우러나는 시간은 짧지만 변질 가능성이 있고

반대로 설탕이 많으면 우러나는 시간은 길지만 변질이 없다.

2. 마른 약재를 효소 담을 때는 설탕과 물의 비율을 4:6 : 설탕1포(15kg)에 물 5되이면 적당한 효소 시럽으로 좋다.

이때 물을 끓여서 (소독차원) 설탕을 녹이면 잘 녹는다.

생수는 그대로 이용해도 상관없지만 단 바쁘다고 설탕과 물을 같이 놓고 끓이지 마시길 발효가 잘 않는다.

만들어 놓고 보시면 꿀처럼 농도가 진하면 성공이다.

 방법

1.일단 시럽을 몇 리터를 만들 것인가를 예측한다. (재료와 시럽은 용기의 2/3정도만 넣어야 한다.

발효 시 넘침 방지하기 위해서.. ) - 건 재료는 시럽을 흡수하는 양을 감안해야 함

2.설탕의 무게와 만든 시럽의 양을 감안하여 물의 양을 정하여 물을 먼저 끓여준다.

  설탕1kg를 녹이면 500~~600ml정도 됨 설탕의 주성분은 자당이지만 여기에 고열을 가하게 되면 호정으로 변하게 됨니다.

3.물이 끓으면 설탕을 부어준다.(설탕을 주걱으로 젓지 않는다) :재료를 20L 통에 넣었는데 재료가 절반정도 되었을 경우

시럽을 10리터쯤 만들면 된다.  물5L에 설탕10kg를 넣으면 정확하게 10L 시럽이 나온다.

4.설탕을 넣고 10분정도 끓인 후 불을 끄고 식혀 준다.

5.재료를 용기에 꽉꽉 눌러 담고 식힌 시럽을 재료가 푸욱 잡기도록 부어준다.

  재료에 따라 가감 하세요 - 건 재류는 재료 15cm, 생물은5cm정도

6.다음날 시럽을 맛보아 단맛이 적으면 설탕을 추가로 부어준다.

7.발효가 진행된 후에는 효소가 설탕을 먹으므로 단맛이 줄어드는 것이 당연하므로 추가하지 않는다.

시럽 만들기 할 때 물과 설탕의 구분

설탕과 1:1로 만든다고 흔히들 말하는데 그 기준이 애매하다.

물과 설탕의 비율을 부피로 할 것인지 무게로 할 것인지가 불분명 하여서 그런 것이다.

물1L 와 설탕1Kg의 부피와 무게의 단위로서 비교하기가 곤란하므로 설탕을 부피로 환산(설탕1Kg=500ml)하면 가능할 것이다. 그래서 1:1의 시럽을 만든다는 것은 물1리터에 설탕2Kg을 배합하면 되는 것이다. 온수(40도씨전후)에 녹여서 식혀서 사용.

설탕과 물 비율(재료의 수분함량에 따라 결정)

1.이른 봄 여린새순 -물:설탕= 3 :7

2. 여름 뽕잎등 =                  4 :6

3. 나무류등 건재 =               5 :5 

실제로 적용 시는 설탕1, 물2등 본인의 취양에 알맞게 사용하고 수분이 어느 정도 나오는 것은

재료무개의 10%~20%정도 설탕을 많이 사용하는 것이 여러 가지 로  유익하다.

발효효소를 담는 설탕시럽을 만드는 이유는 겨우살이나 건재와같은 수분이 없는 

재료를 이용해서 발효차를 만들때 시럽을 만들어부어야 발효가 됩니다. 

이럴 때 설탕 농도를 보면 대부분 분들이 설탕 무게나 물 무게의 상관관계를 생각하는데 

설탕시럽을 만들때는 부피만 생각하셔야 합니다  

우선 물을 삼리터를 사용한다 할 때 설탕을 그 물에다 부으면 물의 부피가 늘어납니다  

이렇게 물부피가 설탕으로 인해서 늘어서 십리터가 될 때  이것이 3 :7 시럽이 됩니다  

물3 설탕7

 

이른봄(여린새순)                 물:3 설탕:7   [100일후 건진다] 

여름철(뽕잎기준)                 물:4 설탕:6   [150일후 건진다] 

가을겨울철(나무류 건재류)    물:5 설탕:5    [200일후 건진다] 

만드는 방법

1. 물을 끓인 후 불을 끄고  

2. 설탕을 넣고 녹을 때 까지 저어준다 (약 5분)

3. 주전자를 완전히 식힌 후 재료에 붓는다 - 

    뜨거우면 재료의 효소가  죽으므로(섭씨 43도 이상에서)

 

설탕시럽 만들기 주전자에 설탕과 시럽을 비율로 넣고 약 5분동안 저어면서 끓여준다. 

그리고 싸늘하게 식혀서 붓는다.

항상 돌로 눌러주고 그 위로 시럽물이 찰랑찰랑 하도록 부어야 발효 될 때 까지 곰팡이가 쓸지 않습니다 

 

그리고 발효효소를 담아서 냉장보관하는분도 계십니다 

발효효소는 항상 실온에 둬야 합니다.  그래야 발효가 잘 됩니다. 

출처: 전통음식 만들기 :  황귀녀(수원)

출처 : 바다가 보이는 전망좋은집

글쓴이 : 고니(명 익덕) 원글보기

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