수수보리 아카데미 전통 가양주 ‘이양주’ 빚기

수수보리 아카데미 전통 가양주 ‘이양주’ 빚기

에쎈 | 입력 2010.10.29 09:12

 

지난해부터 시작된 막걸리 열풍이 날이 갈수록 기세를 더하고, 여기에 힘입어 우리 전통주를 보존하려는 노력도 끊이지 않고 있다. 우리 전통주의 기본은 집에서 직접 빚어 마시는 '가양주'. 옛날에는 집집마다 특색이 담긴 술을 빚었고 이것이 가풍이 되기도 했다. 사라져가는 가양주 빚기 문화를 되살리기 위해 노력하는 '수수보리 아카데미'에서 < 에쎈 > 독자들이 전통주 만들기에 도전했다.

◆ 밑술 빚기

조리시간 1hr 이상 / 재료분량 약 350㎖ 가량 / 난이도 상

재료: 쌀 250g, 물 300, 누룩 25g, 효소(이스트) 2~3g

A 쌀 씻어 불리기

1. 쌀알이 으스러지지 않도록 조심하면서 뿌연 쌀뜨물이 나오지 않을 때까지 여러 번에 걸쳐 쌀을 씻는다.

TIP 뿌연 쌀뜨물이 나올 정도로만 쌀을 씻어 술을 담그면 술맛이 탁해질 수 있을 뿐 아니라 쌀에 붙어 있는 다양한 미생물과 이물질이 술의 발효를 방해할 수 있다.

2. 깨끗이 씻은 쌀을 3시간 정도 불려 준비한다.

TIP 누룩은 전통주를 빚기 위해 곡류에 누룩곰팡이나 야생효모 등을 번식시켜 만든 것으로, 누룩곰팡이는 쌀 속에 있는 녹말을 당으로 분해하고 이 당은 효모에 의해 알코올이 된다. 일반 가정에서 직접 누룩을 만들기란 어렵기 때문에 만들어진 것을 구매하도록 한다. 요즘에는 술 빚는 용품을 파는 인터넷 쇼핑몰이 꽤 많아져 어렵지 않게 구할 수 있다.

B 범벅 만들어 누룩과 섞기

1. 불린 쌀은 물기를 뺀 후 쌀 빻는 기계를 이용해 가루로 곱게 간다.

TIP 가정에서 빚을 때는 동네 방앗간이나 떡집을 이용한다. 주의할 점은 보통 떡을 만들기 위해 쌀을 빻기 때문에 소금을 함께 넣고 빻아주는 곳이 많으니 소금 없이 쌀가루만 빻아달라고 미리 말하는 것이 좋다.

2. 따뜻한 물을 조금씩 부어가며 주걱으로 멍울지지 않도록 잘 개어 익반죽해 범벅을 만든 후 차갑게 식힌다.

TIP 익반죽하려고 준비한 물이 식어 차갑거나 미지근한 물로 반죽하면 술 이 제대로 발효되지 않을 수 있으니 주의한다.

3. 범벅이 어느 정도 식으면 누룩을 넣고 잘 섞는다.

4. 효소를 넣고 다시 한 번 잘 섞는다.

C 범벅 발효

1. 만들어놓은 범벅을 통에 담고 뚜껑을 잘 닫은 뒤 햇빛이 들지 않는 25℃ 정도의 공간에 두고 상태를 보아가며 약 36시간 정도 발효시킨다.

TIP 날이 더우면 상대적으로 발효시간을 짧게, 날이 추우면 길게 잡는다. 보관하는 용기는 소독해놓는 것이 좋으며, 항아리 등을 사용한다. 밀폐용기를 사용할 경우 술이 발효되면서 팽창해 터지지 않도록 뚜껑을 너무 꽉 닫지 않도록 한다.

2. 발효된 덧술을 통에 옮겨 닮는다. 제대로 발효된 것은 표면에 부글부글 기포가 올라와 있고, 술 냄새가 향긋하게 올라온다.

◆ 덧술 빚기

조리시간 1hr 이상 / 재료분량 약 1.5ℓ 가량 / 난이도 상

재료 쌀 50g, 물 1ℓ

A 고두밥 짓기 ※증기를 이용해서 찐 밥을 고두밥이라고 한다.

1. 불린 쌀을 시루에 안치고 베보자기 등 천을 씌운다.

2. 증기가 나오기 시작한 후부터 30~40분 가열한 후 고두밥을 한 번 뒤섞고 다시 20분간 가열한다.

3. 고두밥을 평평한 곳에 깔고 주걱 등을 이용해 섞으며 충분히 식힌다.

B 밑술과 고두밥 섞어 발효시키기

1. 충분히 식힌 고두밥과 발효된 밑술을 그릇에 함께 넣는다. 물을 담는다.

2. 밑술과 고두밥이 잘 섞이도록 주걱 등을 이용해 충분히 섞는다.

3. 완성한 다음 햇빛이 들지 않는 25℃ 정도의 공간에 두고 15~20일 정도 발효시킨 후 먹기 시작한다. 만드는 과정에 효모를 넣으면 8일 정도 걸리지만 이 레서피는 효모 없이 자연 누룩만으로 만들었기 때문에 발효시간을 더 오래 잡는 것.

수수보리 아카데미

경기대학교와 농업기술실용화재단이 공동 설립한 전통주 전문 교육기관 '수수보리 아카데미'. '수수보리'라는 명칭은 일본에 술 빚는 법을 알려준 백제 사람 인번의 다른 이름으로 '술 거르는 이'라는 뜻을 지니고 있다. 수수보리 아카데미에서는 이 단어를 와인 '소믈리에'나 사케 '기키자케시'와 유사한 역할을 하는 이, 즉 우리 술 최고 전문가의 새로운 명칭으로 사용하고 있다. 수수보리 아카데미에서는 우리 술 복원 및 개발과 함께 초보자 과정부터 전문가 과정까지 다양한 전통주 교육을 진행해 잊혀가는 우리의 가양주 문화를 되살리고 전통주 전문가를 만드는 데 힘쓰고 있다. 매월 첫째·셋째 주 토요일에 막걸리를 직접 만드는 막걸리 일일체험 강좌가 열린다.

문의 02-364-2400